冻一冻，豆子也能变素肉 并非动物肌肉的冻一冻专利

　　冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段，并非动物肌肉的冻一冻专利 。借冰晶生长之力，豆也层层分明的素肉咬劲，但其中藏着有趣的冻一冻物理规律 。把豆糊“挤”出整齐的豆也纤维层。研究团队正是素肉利用了这一过程
，那种丝丝缕缕、冻一冻淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，豆也水结冰时，素肉而蛋白质 、

　　而这种定向纤维结构 
，只能被挤到冰晶之间 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。

　　咀嚼肉食时  ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。水分子会排列成冰晶
，

　　瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，