但“主理人”们心里是汤配发虚的，正在变成真实的鸡尾酒河菜单 、是南菜一种概念；沙拉不是沙拉 ，这家店位于河南许昌 ，开始最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、装其核心食材是胡辣一棵罗马生菜 ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。汤配郊区或者河南老乡集中的鸡尾酒河地方 ，
同样魔幻的南菜还有杭州的“天价面馆” ，外地人觉得不够出彩。开始豫式bistro到底中不中 ？装
Bistro风传到中国之后 ，地方菜漂亮饭的胡辣接力赛一棒接一棒 。我们只做1%有钱人的汤配生意 。它开在产业园 、这是瞎洋气 、制作过程更令人沉默：服务员把生菜撕成小块 ，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，海参胡辣汤 、餐厅 。在超市售价不超过10元 。连“壳”都懒得大动了 。本质上都剥离了食物的实用价值 ，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，黄牛代购排队超5小时 ，给“吃”这件事附加了概念和话题性。”
网络热梗变成现实了 。开店之初已经预想到风险很大 ，再往菜单里塞家乡食材 。荆芥也能配小酥肉、菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，靠量大 、在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，
但在菜品上没做太多“魔改” ，
话虽如此 ，更鲜的处理方式重新组合 。在上海市区也不常见 。还是有人决定放手一搏 。有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，荆芥拌橄榄油醋汁 ，对标云贵川bistro！主理人 、山野风味被包装成“精致社交货币” ，72小时慢发酵 、
01.把胡辣汤做成漂亮饭，
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，瞎折腾的意思 。不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，东北菜也开始冒头 ，勾芡厚重 ，广西菜 、先挂上bistro的招牌 ，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。只因加上了鲍鱼 、虽以精酿啤酒为最主要卖点，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，但老家食客仍然不买账 ，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，云贵川打头阵 ，”以至于出现了许多“先有概念 、两头都不太满意，人均70-100元 ，食客评价“味道与普通沙拉无异” 。
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，天价食材裸奔 ，直接把工厂改造成了bistro。“再用南方菜更轻、能快速拉升一道菜的价格天花板 。
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，河南菜 ，北海道小麦 、他提炼了荆芥、在胡辣汤里加了海参 、这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，端上来的东西对得起价格才是硬道理 。主打一个“什么都能搭 、网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，刻意避开了“河南菜”三个字 。花椒这些传统的北方味道 ，在河南话里，红焖羊肉适合配大碗米饭 ，
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗，南阳热卤黄牛肉 、大部分人是吃不起我家面的 ，
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，“河南菜很难上大牌桌 ，撒上培根碎 、”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到，一家餐厅做不做得下去 ，卡在中间略显得尴尬 。而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。求打赏
-->胡辣汤浓稠辛辣 、然后江西菜接棒 ，更多时候 ，实惠 、什么都敢放” 。最后两边都不买账 。本地人觉得不够正宗 ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹：
禹州椒麻鸡 、成了这一波被盯上的目标 。还要另加10%服务费 ，后有菜”的店 ，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。又可能离河南的饮食传统越来越远，只是从大碗实惠变成了精致小份，story 。从朴拙农家风变成了小酒馆 ，
河南元素都在，
但说到底，搭配也跨地域了 ，许昌西瓜酱豆焖海参 、“也停留在胡辣汤 、
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的，十几年后 ，还有一条更粗暴 、甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。“三小时仅出六条” ，价格一度被炒到翻3倍 。羊肉烩面仍是招牌菜 ，蓝莓温县铁棍山药 、牡丹虾等丰富浇头 。全程不用开火。但食材“升级”了、bistro不是餐厅 ，最主要的变化还是停留在环境上 。那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，
“我要做河南菜bistro主理人 ，可如果只做精致化改良 ，管饱服务老乡 。帕玛森芝士和几瓣菊花 ，条条标签打造饥饿营销 ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，
这条赛道上走得比较早的一个 ，逍遥镇胡辣汤 、这是一个做地道河南菜的老馆子 ，靠量大实惠管饱服务老乡 。许昌傣味菜包鱼 、在上海这样的消费市场里 ，最初 ，
那些曾经只存在于段子里的画面 ，”
面馆用价格表明只服务1%的客人，一片卖到128元 。台湾面包冠军林育玮主理 ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。是一种社交标签 。有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、
于是在河南菜之外 ，
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳”，违和感或许天然存在 。”不少上海食客对河南菜的印象 ，外地人觉得不够出彩，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称，雅致环境 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18